L'umami fête ses 100 ans

L’umami vient de fêter ses 100 ans et il commence seulement à se faire connaître en Occident. C’est le cinquième goût , ou cinquième saveur, après le salé-sucré et l’amer-acide et il a été identifié par un chercheur japonais en 1908.

Mais il est vraiment âgé de quelques millions d’années, depuis que nos ancêtres ont commencé à reconnaître des goûts ou même quelques milliards d’années depuis que les acides aminés qui confèrent ce goût existent dans certains végétaux et animaux. S’il a réussi à demeurer quasiment incognito pendant 100 ans c’est qu’il n’a pas d’équivalent en francais, en anglais ou autre langue occidentale. Les choses qui n’ont pas de nom peuvent rester cachées.

The_blanc_Yin_Zhen Si l’umami commence à se faire connaître c’est à cause de la théanine qui donne un goût umami aux thés verts japonais. La théanine est une composante du thé dont la découverte est relativement récente. Elle a été isolée en 1949 et approuvée comme additif alimentaire au Japon en 1964.

La théanine est un acide aminé rare qui ne se trouve, dans la nature, pratiquement que dans les feuilles de thé (la seule autre source est un champignon bolet). Elle est présente dans tous les thés et davantage dans les jeunes feuilles de thé blanc et vert et contribue à leur goût umami qui peut se traduire par «savoureux». On accorde à la théanine toute une panoplie d’effets bienfaisants sur la santé et surtout sur le cerveau, en particulier un effet relaxant qui expliquerait pourquoi certains thés verts riches en caféine ne causent pas l’effet anxiogène du café. La théanine s’ajoute donc aux catéchines (antioxidants) pour contribuer à l’effet bienfaisant d’une bonne tasse de thé.

Pierre Mercier