Les Thés du Monde

Glacé ou brûlant, vert ou noir, sous sa forme habituelle ou en tant qu'ingrédient alimentaire, à chacun sa tasse de thé! Cette boisson sans âge, qui s'est longtemps inscrite dans les rites de différentes cultures, a su défier le temps. Elle occupe d'ailleurs une place de plus en plus importante sur les marchés canadiens. L'avenir s'annonce donc des plus prometteurs pour ce produit aux multiples propriétés bénéfiques.

Parmi toutes les boissons que nous consommons aujourd'hui, le thé (Camellia sinensis) est certainement la plus ancienne et la plus universellement connue. Originaire de la Chine, cette infusion a gagné en popularité et s'est intégrée à de nombreuses cultures au cours de ses 5 000 ans d'histoire. La cérémonie du thé au Japon et le thé de quatre heures chez les anglo-saxons illustrent à quel point elle occupe une place importante dans les traditions de certains peuples.

Aujourd'hui, le rythme de vie accéléré et la soif de nouveauté n'ont pas réussi à reléguer le thé et les rituels qui l'entourent au rang des pratiques folkloriques. Certes, les habitudes ont beaucoup changé, mais il ne semble pas que la consommation de thé soit en perte de vitesse pour autant. Au contraire, les données statistiques nous indiquent qu'elle est à la hausse ! Plusieurs facteurs pourraient même concourir à en faire une boisson d'avenir. Car, selon la presse scientifique, le thé présenterait plusieurs avantages pour la santé.

Des feuilles aux multiples propriétés
Voilà un revirement de situation inattendu, puisqu'il n'y a pas si longtemps, le thé était considéré par les nutritionnistes comme un aliment non nutritif et, même, potentiellement mauvais pour la santé. Les polyphénols et les tanins qu'il contient peuvent effectivement réduire l'absorption des protéines et du fer, alors que sa teneur en caféine a un effet stimulant sur le système nerveux. Toutefois, de nombreuses recherches récentes attribuent à ces mêmes molécules un pouvoir antioxydant exceptionnel, capable de contrer les phénomènes d'oxydation associés, entre autres, au vieillissement, au cancer et aux maladies cardiovasculaires.

Bien qu'essentiel au maintien de la vie, l'oxygène peut, sous certaines de ses formes (ex. : radicaux libres), devenir hautement réactif et avoir des effets négatifs sur l'organisme. En effet, il s'attaque aux membranes cellulaires en altérant le contenu des chromosomes et en modifiant le fonctionnement normal des cellules. Notre organisme possède des moyens de contrer l'action néfaste de ces radicaux libres, mais il puise également dans l'alimentation une part de ses ressources. Les vitamines E et C présentes dans les aliments ont un effet protecteur reconnu contre l'oxydation. Et maintenant, de nombreuses études scientifiques révèlent que les catéchines du thé, des composés appartenant au groupe des polyphénols, auraient également un pouvoir antioxydant très élevé. Les recherches en laboratoire ont démontré que ces composés pourraient servir d'inhibiteurs à tous les stades du développement de plusieurs types de cancer, notamment ceux qui affectent le système digestif et la peau. De plus, ils protégeraient les lipoprotéines, particulièrement les LDL, contre l'oxydation qui peut provoquer l'obstruction des artères et l'athérosclérose.

Les catéchines agiraient de plusieurs autres façons pour préserver la santé
Ces composés apporteraient une protection contre les infections du système urinaire et protégeraient la peau des effets néfastes des rayons UV. Plusieurs leur reconnaissent des vertus anti-inflammatoires ainsi que des propriétés régulatrices de la pression sanguine et du métabolisme du sucre. Le thé contribuerait à la réduction de la quantité de gras dans le corps et au maintien d'un poids santé. Les polyphénols qu'il contient auraient aussi un effet antihistaminique, anti-arthritique et antiviral. En outre ils pourraient freiner la prolifération de plusieurs bactéries pathogènes dans l'intestin, notamment celle responsable du choléra (Vibrio cholerae). Ils protégeraient également le foie contre les effets toxiques des métaux lourds et, avec la caféine, faciliteraient le métabolisme de l'éthanol. D'autres composés comme les flavonols (quercétine, kaempferol, rutine), les xanthines (caféine, théophylline, théobromine), les composés volatils ainsi que la théanine, un acide aminé particulier au thé, joueraient aussi un rôle positif pour la santé. La théanine, par exemple, agirait comme neurotransmetteur dans le cerveau et favoriserait la relaxation sans provoquer la somnolence.

Une boisson de plus en plus consommée
En mai 2001, la Direction générale des services à l'industrie et aux marchés d'Agriculture et Agroalimentaire Canada publiait un document intitulé Prospectives de l'industrie des aliments et boissons au Québec - Industrie du thé et du café. Cette étude révèle que le marché canadien de l'industrie des boissons a connu une croissance annuelle moyenne de 4,9% entre 1994 et 1999, ce qui est supérieur à la croissance observée dans les autres secteurs alimentaires. Pendant cette période, les ventes de l'industrie québécoise du thé et du café ont progressé encore davantage, avec une augmentation de 31%.

Ce sont les thés noirs de spécialité, le thé glacé et le thé vert qui ont connu les hausses les plus importantes. Au Canada, le thé noir compte pour 76% des ventes de thé en sachets, mais ce sont néanmoins les thés fins (+ 21%) et le thé vert (+ 54%) qui gagnent le plus en popularité dans cette catégorie. Par ailleurs, on constate que les boissons « prêtes à boire » à base de thé représentent déjà 20% du marché du thé aux États-Unis. Cette tendance à la hausse s'observe un peu partout dans le monde, et le Canada ne fait pas exception.

Le thé a été étudié sous toutes ses facettes ces dernières années
Le nouvel engouement pour le thé est d'ailleurs grandement attribuable aux résultats de recherche qui sont communiqués au public. Aussi, devant l'intérêt suscité, les fabricants de produits alimentaires, particulièrement dans le secteur des boissons, imaginent de nouveaux produits qui sauront séduire les consommateurs tout en leur apportant les bienfaits recherchés. Même les compagnies pharmaceutiques et cosmétiques y regardent de près. Des crèmes solaires et des dentifrices aux extraits de thé font leur apparition sur les tablettes des pharmacies un peu partout dans le monde.

Un ingrédient à boire... et à manger
L'utilisation du thé pour ses propriétés nutraceutiques peut sembler une idée nouvelle mais, dans la Chine ancienne, on faisait déjà fermenter le thé pour en faire du kombucha. Toutefois, les transformations qui s'opèrent lors de la fermentation du thé ne sont pas encore très bien connues. L'équipe d'Edward Farnworth, au Centre de recherche et de développement sur les aliments (CRDA) de Saint-Hyacinthe, estime qu'elles gagneraient sûrement à l'être davantage et se penche actuellement sur la question.

Après avoir traversé les millénaires, le thé revêt aujourd'hui plusieurs autres formes que celle du breuvage traditionnel. Cet ingrédient prisé se retrouve dans diverses boissons, des thés aromatisés jusqu'aux boissons énergétiques prêtes à boire, en passant par des jus enrichis aux multiples propriétés. Il trouve sa place parmi les aliments fonctionnels aux côtés du ginseng, de l'échinacée, du guarana et de la valériane.

Plusieurs autres nouvelles applications restent sûrement à découvrir, car le thé présente plusieurs atouts sur le plan de la transformation. Par exemple, les polyphénols sont solubles dans les aliments à forte teneur en eau et, surtout, ils résistent bien à la chaleur. D'autre part, l'effet antioxydant des composés actifs du thé ne s'exerce pas seulement dans le corps, mais il peut se manifester également dans l'aliment auquel il est ajouté, ce qui lui confère un double avantage. Le thé serait particulièrement efficace dans les émulsions faites d'huile et d'eau pour favoriser leur conservation à long terme, pourvu qu'il ne soit pas en présence de fer, reconnu pour déclencher le mécanisme d'oxydation.

Par ailleurs, ses composés phénoliques semblent protéger les carotènes contre la décoloration mieux que ne peut le faire la vitamine C. Des résultats de recherche publiés tout récemment indiquent que les catéchines du thé sont particulièrement efficaces pour contrer l'oxydation des lipides dans les viandes et les poissons hachés cuits. Certains croient même qu'il y aurait plusieurs avantages à l'intégrer dans l'alimentation animale pour profiter de ses bienfaits. Les quelques études faites à ce sujet sont très prometteuses.

Enfin, les extraits de thé ajoutés à la gomme à mâcher se sont avérés efficaces pour désodoriser l'haleine affectée par l'ail, le poisson ou le tabac. La théanine peut aussi être incorporée dans certains breuvages ou aliments pour masquer les saveurs amères, en plus de produire un effet relaxant sur l'organisme.

Au fil des recherches, les composés actifs du thé pourraient bientôt figurer dans la liste d'ingrédients d'aliments transformés très diversifiés, qu'il s'agisse de sauces, de soupes ou de plats préparés. Certains amateurs de thé croient peut-être que rien ne peut égaler le plaisir de boire une bonne infusion chaude dans une atmosphère de détente. Seulement, à l'avenir, ces derniers seront peut-être tentés d'agrémenter leur boisson préférée d'un biscuit, d'une glace ou d'une barre de céréales enrichis d'extraits de thé...

THÉS VERTS VERSUS THÉS NOIRS

Comparaison de la composition des thés verts et noirs, exprimée en pourcentage du poids sec

* Ce sont des polymères principalement formés par la condensation de molécules de catéchine lors du traitement d'oxydation enzymatique qui transforme le thé vert en thé noir.

Par Christiane Dufresne

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