Le pomelo, ou pamplemousse rose comme on l'appelle aussi, est l'ingrédient de base de cette terrine d'agrumes très parfumée et rafraîchissante, accompagnée d'une sauce à base d'infusion de thé. Utilisez de préférence un thé de caractère, comme un Earl Grey avec son parfum puissant de bergamote ou encore un autre thé noir bien fort à votre convenance.
Ingrédients
Pour 6 personnes
• 7 pomelos roses (pamplemousse rose)
• 2 oranges
• 1 citron
• 10 cl de concentré d'orange
• 300 gr de sucre semoule
• 6 feuilles de gélatine de 2 gr chacune
• 10 feuilles de menthe fraîche
• 2 cuillères à café de thé Earl Grey
Ustensiles
• Un moule à cake
• Du papier sulfurisé
Préparation
• Peler 5 pomelos à vif en les séparant en quartiers et en retirant les membranes. Couper ensuite les quartiers en 2 (dans le sens de la longueur) et laissez-les égoutter dans une passoire disposée au-dessus d'un récipient.
• Dans un plat d'eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine.
• Presser le jus d'un pomelo et des oranges au-dessus de la passoire. Retirer éventuellement les pépins présents dans la passoire.
• Verser dans une casserole le jus obtenu, et faites chauffer à feu doux en mélangeant le jus au concentré d'orange avec une cuillère à café de thé. Bien remuer.
• Filtrer le mélange et y diluer ensuite la moitié (150 gr) de sucre semoule avec la gélatine essorée. Bien remuer sur feu doux jusqu'à dissolution complète du sucre et de la gélatine.
• Recouvrir le moule à cake avec du papier sulfurisé et y verser 1 cm de gelée.
• Décorer avec les feuilles de menthe entières, et mettre le moule à cake au congélateur pendant 10 minutes.
• Après 10 minutes, sortir le moule du congélateur et y disposer ensuite les ½ quartiers de chair de pomelo.
• Recouvrir avec le restant de gelée, et mettre le moule au réfrigérateur pendant 6 heures au minimum.
Préparation de la sauce au thé
• Infuser le restant du thé dans 40 cl d'eau bouillante et filtrer l'infusion ensuite.
• Laver et brosser le citron. Prélever le zeste à l'aide d'un zesteur fin.
• Faites chauffer sur feu doux l'infusion de thé en y ajoutant le jus du dernier pomelo et le sucre restant.
• Y faire ensuite confire les zestes de citron pendant 15 minutes, en remuant régulièrement la préparation.
Présentation
• Après réfrigération, démouler la terrine, la trancher.
• Servir dans chaque assiette une ou deux tranches nappées de sauce.
Tiré de www.epicurien.be
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